わじまの海塩
ができるまで

「わじまの海塩」の製塩工程や製塩士をご紹介します

「わじまの海塩」の製塩所

「わじまの海塩」は、石川県輪島市にある製塩所で作っています。どのような装置でどのように作られているのか、ご紹介いたします。

「わじまの海塩」の塩工房

岩塩が取れない日本では、海水から塩を抽出してきました。海水を蒸発させ、濃縮したかん水(濃い塩水)を釜で炊いたり、天日にさらして塩の結晶を作る製法が採用されています。


中でも能登半島は揚げ浜塩田のメッカとして知られています。海岸に作った塩田に海水を散布することでかん水を得、それを釜で炊き、貴重な塩を作ってきました。


その中で、弊社の塩工房では、釜も火も使わず、室内で塩作りをしています。輪島朝市で有名な輪島市内に「能登 わじまの海塩」の塩工房があります。

製塩装置

能登の揚浜塩田を見たことがある方がおられるかもしれません。

ここでは揚浜塩田とはまったく異なる製法で塩を作っています。

15坪ほどの塩工房にはステンレス製の大きな水槽1基と、その半分ほどの大きさの、保温性の高い製塩槽を2基設置してあります。

それぞれの水槽には木製の棚が組んであり、その棚に吊り下げた特殊なライトでかん水を蒸発させ、塩を作っています。

熱と風で

フランスのゲランドの塩は、太陽と風の力だけで塩を作っています。

「わじまの海塩」は、ゲランドと同じような環境を室内に設置した水槽の中に作り、塩を作ってきました。太陽のかわりにライトをかん水に当て、扇風機で風を起こし、それにより、塩の結晶が出来てきます。

オリジナルのライト

傘の下には、蛍光灯のような長いライトを装着してあります。あまり明るくありませんが、350度の高温を発する特殊なライトです。

熱源の会社にオリジナルのライトを開発してもらい、今、使っているラントは、初期型のものから改良をしていき、4代目です。

ライトの傘もオリジナルで製作して使っています。


かん水作り

ステンレスの水槽には、塩分濃度25%のかん水が入っています。底には、塩の結晶が残っています。  

ここに輪島沖で取水した、清浄な海水を注ぎます。

海水を加えると水槽内の、かん水の塩分濃度が薄くなります。水槽にライトの光を当て、扇風機で風を送ると水分が蒸発。再び塩分濃度が濃いかん水が得られます。最初から海水で作るわけではないので、効率的に高い塩分濃度のかん水を作ることができます。

その過程で、海水に含まれる不純物が浮いてきます。それを丁寧に何度もすくい取ることで、かん水は透明度を増していきます。



かん水をタンクへ

かん水の塩分濃度が高くなったら、いったんタンクにくみ上げます。真冬の能登の海は、シケる日が多く、取水する船が出港できない日が多くなります。かん水をタンクに保管しておけば、真冬でも安定して塩を作り続けることができます。



かん水から塩の結晶ができる


タンクにためておいたかん水を製塩槽に移し、再びライトを照射すると、かん水の表面に塩の結晶が浮かんできます。やがて、その量が増えてきて、一晩の間に、塩ができあがります。

 


ライトの高さの調整

ライトを水面ぎりぎりに下げると、短時間で塩を作ることができます。でも、急速に結晶を作ると粒が細かくて、しょっぱい塩になります。

ライトを水面から遠ざけ、時間をかけてゆっくりと水分を蒸発させると甘みを含んだ、大きな結晶の塩ができます。

ライトの高さを調整して、結晶を調整していきます。

塩の結晶を収穫

塩の結晶をスコップですくいあげて、ザルに入れます。

人が塩を作っているのではなく、人は、塩ができるのを手伝っているだけ。そのため、「収穫」という言葉を使っています。


できたての塩

できたばかりの塩は、水分(ニガリ分)をいっぱい含んでいます。

ご覧のように結晶が大きいのが、「わじまの海塩」の特徴の一つです。結晶に光を当てると、透明でキラキラしています。雪と同じで、塩の結晶もほんとうは透明で、光りの屈折で白く見えるのです。


にがり切り

ザルに移した塩から、余分な水分を切れば、塩が完成します。

塩の仕上げ

塩は結晶の大きさによりミネラルバランスが微妙に異なります。いろいろな大きさの結晶を手で混ぜ合わせ、ブレンドしたものが、「わじまの海塩」です。


商品である以上、同じものを作り続けなければなりません。舌で味を確認するのではなく、手触りで判断してきました。ざらざら感、ぬるぬる感、すべすべ感、あるいは手に残る白い粉の様子など、手の感覚で仕上がり具合を判断します。


「わじまの海塩」のできあがり

できあがった塩を計量・梱包して、「わじまの海塩」が完成します。


「わじまの海塩」のふるさと
~舳倉島(へぐらじま)海域~

「わじまの海塩」は、輪島・舳倉島沿岸の海水を使用しています。この海域は、暖流と寒流が交じり合う海域で、魚介類や海産物の宝庫です。

日本海の離島
輪島沖50kgの日本海に離島・舳倉島(へぐらじま)があります。
舳倉島
周囲は約5㎞、面積は0.5k㎡、最高標高が12.4mという平たく小さな島です。
海女の島
400年以上も前から受け継がられてきた素潜り漁が盛んです。海女さんと漁師さんの夫婦一組で、旦那さんが船を操縦し、奥さんの海女さんが漁をします。
海女漁
海女さんが素潜りでアワビやサザエ、モズクなどの海藻を獲っています。
海女漁
海女さんが素潜りでアワビやサザエ、モズクなどの海藻を獲っています。

舳倉島から塩工房へ

輪島・舳倉島沿岸で取水した海水は、漁船や定期船によって、輪島港まで運ばれ、そこから工房まで運ばれます。

舳倉島との定期船

1日1往復、舳倉島と輪島港を結ぶ定期船が運航しています。その定期船に、輪島沖・舳倉島沿岸での取水と海水を入れるタンクの運搬を頼んでいます。所有の漁船で運んだり、友人の漁師に頼むこともあります。

タンクを運ぶ
軽トラックの荷台にタンクを積み、輪島港から工房まで運びます。
工房へ
工房に着いたら、タンクを降ろします。
海水保管タンク
塩工房には海水保管タンクが並べられています。
海水保管タンク
塩工房には海水保管タンクが並べられています。

塩職人・中道肇

「わじまの海塩」の塩職人、中道肇の経歴です。

  • 石川県輪島市で漁師を営む父と、海女の母の間に生まれました。
  • 舳倉島で育ち、小学生の頃から底曳網、はえ縄、釣りなどでタイ、メバル、カレイ、ハマチ、カニなどを獲り、家計を助けてきました。
    いたずらのお仕置きとして、夏休みの1か月間、輪島沖の無人島で、友人と2人で自給自足生活をさせられたこともありました。

  • 16歳のとき、函館の清水漁業に就職。遠洋漁業の船乗りになり、ニュージーランド、オーストラリア、シベリア、アラスカ、カナダなどでイカ、サケ、マス、ニシン、カツオなどを獲っていました。

    18歳で冷凍長となり、魚の商品価値を高める冷凍技術が評価され、船員組合より、当時、最年少で「最優秀冷凍長賞」をもらいました。

  • 16歳のとき、函館の清水漁業に就職。遠洋漁業の船乗りになり、ニュージーランド、オーストラリア、シベリア、アラスカ、カナダなどでイカ、サケ、マス、ニシン、カツオなどを獲っていました。

    18歳で冷凍長となり、魚の商品価値を高める冷凍技術が評価され、船員組合より、当時、最年少で「最優秀冷凍長賞」をもらいました。

  • 23歳で結婚。それを機に遠洋漁業の船を降り、輪島近海で操業するタグボートの船長に。クレーン運転士、潜水士などの資格を取得し、港や橋を造る水中土木の仕事にもたずさわってきました。
  • 36歳で「なかみち屋」を設立。干物作りなどの水産加工業を始めました。干物作りをする中で塩の重要さに気づき、41歳のとき日本海の海水を使った塩作りに着手します。

  • 珠洲市や、能登町や輪島などの製塩所で塩作りに専念。舳倉島製塩所の設計開発を経て、2009年に(株)「美味と健康」の輪島事業所長に就任。弊社が輪島市内に構えた塩工房の設計開発を担当し、塩作りを始めました。
  • 2019年、自分の漁船を持ち、漁師にも復活しました。
  • 毎日、塩作りをしていると様々な形状の結晶ができます。キャラメルのような形になることもあれば、ピラミッド型になったり、巨大な塊ができることもあります。

    20年塩を作り続けてきましたが、塩は謎だらけ。どこまで探求すべきなのか、到達点がありません。塩にとりつかれちゃいました(笑)。

  • 23歳で結婚。それを機に遠洋漁業の船を降り、輪島近海で操業するタグボートの船長に。クレーン運転士、潜水士などの資格を取得し、港や橋を造る水中土木の仕事にもたずさわってきました。